Lezzetli Kahvenin Anahtarı: Su

Hangi tür kahveyi içiyorsanız için, ister Türk kahvesi, ister süzme kahve. Hatta isterseniz Nescafe markasıyla bilinen hazır kahve. Lezzetli bir kahve keyfi için kullandığınız suyun özellikleri çok önemlidir.

İçilen 100 gram kahvede 98,65 gram su vardır. Geriye kalan sadece 1,35 gram çözünmüş kahve içeriği olan protein, yağ ve karbonhidrat gibi maddelerdir. Kahvenin büyük kısmı su olduğundan suyun kalitesi kahvenin lezzetini de  önemli ölçüde etkiler.

Suyun özelliklerinin kahve için ne kadar önemli olduğunu incelemeden önce kahve hazırlanmasında suyun fonksiyonlarını inceleyelim. Suyun kahvede iki rolü vardır. Birincisi çözücü olarak kahvedeki tat veren protein, karbonhidrat gibi çözünür içeriğin çözünmesini ve kahve çekirdekleri içerisindeki yağın ortaya çıkmasını sağlar. İkincisi ise kendi orijinal lezzetiyle kahvenin lezzetini tamamlar.

Su en iyi çözücüdür!

Kahve çekirdeğinin sadece %30 nun çözünebilir içerikten oluşur. Geriye kalan kısım selülozik odunumsu kısımdır. Bu kısım diğer tüm kahve türlerinde filtre ile süzülürken, Türk kahvesinde telve olarak fincanın dibinde kalır.

Suyun kalitesi öncelikle kahve içerisindeki çözünebilir kısmın çözünme oranını belirler. Esasında çözünebilen içeriğin tamamı da suda çözünmez. Eğer kahve çekirdekleri iri taneler halinde ise, su taneciklerin içerisine tamamen ulaşamaz. O nedenle, büyük parçalı kahve tanecikleriyle hazırlanan süzme kahve veya french press de çözünebilir içerik büyük oranda çözünmeden atılır.

Türk kahvesinde ise bu durum çok farklıdır. Öncelikle Türk kahvesinde kullanılan kahve tanecikleri çok küçük olduğu için, çözünebilen içerik neredeyse tamamen suyla temas eder. Ayrıca kahve kaynatılarak hazırlandığı için, çözünme için gerekli olan sıcaklık derecesi fazlasıyla sağlanır.

Su en lezzetli içecektir!

Kullandığınız su ne kadar lezzetliyse, kahvenizin de o kadar lezzetli olması beklenir. Bu nedenle ağız tadınıza uygun lezzetli bir kahve için, ağız tadınıza uygun, beğenerek, zevke içtiğiniz suyu kullanın.  Her ne kadar kahvenin tadı baskın olsa da, sudaki hoş olmayan herhangi bir tad, kahvede kendisini hissettirir. Kahvenin kendine has orjinal tadını alabilmek için, suyun da orjinal tadında olması gerekir.

Suyun kahvedeki fonksiyonu

Suyun lezzetine en çok etki eden ve “sert su” diye adlandırılmasına neden olan içerdiği kalsiyumdur. Suyun içerisinde kalsiyum içeren mineraller ne kadar fazlaysa, su o kadar serttir. Kalsiyum suyun içimini sertleştirip tadını bozar. Benzer şekilde, bu tür sert suyla hazırlanan kahvenin tadında da metalik bir tadı hissedersiniz. Ayrıca kalsiyum kahvenin çözünmesini zorlaştırır. Kalsiyum benzeri iyonlar ne kadar fazlaysa, kahvenin içerisindeki tat veren çözünür maddelerin suya geçmesi o kadar zorlaşır.

Kalsiyum iyonları köpüğün oluşmasını da engeller. Kaynama sırasında oluşan su kabarcıklarının protein ve yağ tanecikleri ile kaplanmasıyla oluşan kahve köpüğü sert sularda daha az oluşur. Bu nedenle, sert suyla hazırlanan kahvenin hem lezzeti hoş olmaz hem de köpüğü çok az olur.

Eğer kahve yapımında çeşme suyu kullanıyorsanız, suyunuzda ne kadar kalsiyum olduğunu ya da ne kadar sert olduğunu çaydanlığın dibinde oluşan kireçten anlayabilirsiniz. Çay için suyu kaynattıktan sonra, çaydanlığın dibinde ne kadar çok kireç oluşuyorsa, suyunuz o kadar sert demektir. Sert su özellikle kahve makinalarının düşmanıdır. Zamanla borularda kireçlenme yaparak, bozulmalarına sebebiyet verir.

Su için bir diğer önemli husus pH derecesiyle ölçülen asitlik – bazlık derecesidir. İdeal olan suyun nötr olup, pH derecesinin 7.1 olmasıdır.  Eğer su asidik ya da bazik olursa, kahve taneciklerindeki çözünür kısmın çözünme seviyesini direkt olarak etkileyecektir. Eğer suyunuz bazikse, az kavrulmuş kahve çekirdekleri kullanmanız tavsiye edilir. Ama eğer suyunuz asidik ise, çok kavrulmuş kahve kullanmanız tavsiye edilir. Büyük marketlerde suyunuzu test etmek için kitler satılır. Bu kitlerle suyunuzun nötr, asidik ya da bazik olduğunu anlayabilirsiniz.

Çeşme suyunda diğer bir problem ise içerdiği klordur. Klor mikropları öldürücü özelliğinden dolayı şehir şebeke sularına katılır. Suyunuzun klorlu olup olmadığını koklayarak rahatlıkla anlayabilirsiniz. Çeşme suyunu bardağa doldurduğunuzda içerisinden gaz kabarcıkları çıkıyorsa, bilin ki içerisinde klor var. Klorlu suyu klordan arındırmak için karbon filtre kullanabilirsiniz. Ya da suyu bekleterek klorun uçmasını bekleyebilirsiniz. Klor gaz halinde olduğu için bir süre bekletildiğinde kendiliğinden uçar.

Eğer klorlu suyu doğrudan kahve yapımında kullanırsanız, klorun nahoş kokusu ve tadı kahveye geçeceğinden dolayı, kahvenin lezzetini ve aromasını etkiler.

Kahve için ideal su nasıl olmalıdır?

Bol köpüklü ve lezzetli kahve için en ideal su hangisidir? Cevap oldukça kısa ve nettir: hangi suyu doya doya ve severek içiyorsanız, o su kahve için idealdir. Neticede aynı su tadını aynen kahveye verecek ve harikulade kahve lezzetiyle birleşip sinerjik bir lezzet ortaya çıkaracaktır. Kaynak suları içerdiği ideal orandaki minerallerle hem lezzetiyle hem de iyi bir çözücü olmasıyla her tür kahve çeşiti için idealdir.

Örneğin, Osmanlı döneminde padişah ve özel misafirleri için hazırlanan kahvede taze, doğal kaynak suları kullanılırdı.  Özellikle de Eyüp Sultan tepesindeki yumuşak içimiyle bilinen kaynak suyu tercih edilmekteydi.

Ancak her kaynak suyu aynı değildir. Her bir markanın çıkarıldığı kaynağa göre tadı ve içerdiği mineraller farklıdır. Su şişesinin üzerindeki etiketi dikkatle inceleyerek, pH derecesinin nötr olduğundan emin olun. Bunun dışında, hangi markayı en çok beğenmişseniz o kaynak suyu ile  devam etmenizi tavsiye ederiz.

Şişe suların tamamı kaynak suyu değildir. Bunların bir kısmı arıtılmış sudur. Arıtılmış suyla kaynak suyu çok farklıdır. Kaynak su tamamen doğadan gelen el değmemiş, işlenmemiş sudur. Arıtılmış su ise normal çeşme suyunun işlenmiş halidir. İçerisindeki tüm mineraller alınarak sadece suya lezzet veren mineraller bırakılır. Ancak bu minerallerin büyük çoğunluğu vücudumuzun, özellikle dişlerin ihtiyaç duyduğu minerallerdir. Bu nedenle arıtılmış su ile doğal kaynak sularının vücudumuza faydası aynı değildir. Çeşme suyuna oranla çok daha iyi olmasına rağmen kaynak suyu kadar kaliteli değildir.